Couteaux japonais: pourquoi ils changent de couleur et comment les entretenir

Tout les possesseurs de couteaux japonais savent que un bon entretien est nécessaire pour garder son couteau beau et performant au fil du temps. Un facteur très important à tenir en compte est le risque d’oxydation.  
Malgré un grand nombre d’utilisateur rejettent les lames oxydables, c’est important de savoir analyser les comportement de l’acier pour distinguer une oxydation bénéfique et nécessaire pour la lame, d’une mauvaise oxydation pouvant induire à la formation de rouille.

Les types d’aciers utilisés dans la coutellerie japonaise

Dans la coutellerie japonaise on peut diviser les aciers utilisés en deux catégories principales, les aciers résistants à l’oxydation ,ou inoxydables ,et les aciers oxydables. Certaines personnes font parfois référence aux aciers oxydables comme ”acier en haute teneur de carbone”, mais cette définition est fautive car les aciers inoxydables japonais sont également des aciers en haute teneur de carbone. Le facteur principal qui rend un acier inoxydable est du à la présence de Chrome (Cr) dans son alliage. Tout acier ayant dans son alliage un taux de chrome égale ou supérieure a 12% ,sera considéré comme acier résistant a l’oxydation ou inoxydable .

Les aciers qui n’ont pas un taux suffisamment élevé ,comme par exemple l’acier Aogami ou Shirogami ,sont des aciers qui réagissent à l’acidité et salinité des aliments ,ou parfois même à l’humidité présente dans l’air.

Comment distinguer l’oxydation sur une lame

Au fur et à mesure qu’on utilisera donc un couteau forgé en acier oxydable ,on remarquera que la lame commencera à changer de couleur. Elle se colorera en premier lieu par des nuances de jaune doré, ensuite avec des nuances bleu et magenta , et dans certains cas de noir. Ce changement de couleur est la Patine. Elle est développée naturellement par l’acier même pour se protéger de l’oxydation. C’est donc un aspect positif lorsque votre lame s’oxyde et il est fortement conseillé de garder cette patine. Cette particularité des aciers oxydables est très interessante car votre lame racontera son vécu . Aussi , en fonction des aliments que l’on coupe les nuances de la patine changeront; par exemple les protéines favorisent le développement d’une magnifique patine bleu.

Néanmoins, si vous apercevez des taches orange avec tendance à marron foncé , cela n’est pas un bon présage. Cela annonce certainement un début de rouille et il faudra l’enlever le plus rapidement possible. Pour cela, si la tache viens d’apparaître , vous pouvez appliquer quelques gouttes de citron sur la lame, attendre une dizaines de secondes et après frotter avec la même peau du citron, ensuite lavez et essuyez le couteau. Si cela ça ne marche pas alors vous pouvez frotter délicatement avec le coté plus abrasif de l’éponge pour l’éliminer.

Conseils pour entretenir ses lames

Depuis toujours, prevenir c’est mieux que guérir. Pour favoriser le développement de la patine et éviter la rouille, c’est très importante d’essuyer son couteau après chaque utilisation. Le laisser mouillé favorisera le développement de la rouille. Avant de ranger son couteau, encore une fois, c’est très importante de le laver et surtout s’assurer qu’il soit bien sec avant de le ranger. Pour ce qui concerne le rangement, privilégiez de ranger le couteau dans sa boite ou dans son étui, pour éviter contact avec facteurs externes, telle que l’humidité.

 Maintenant vous savez analyser le comportement de votre lame, néanmoins si vous avez des doutes ou des questions, n’hésitez pas nous contacter.