Les couteaux de cuisine japonais font partis de ces objets d’artisanat qui se remarquent de leurs concurrents. Cela grace a ses performances et durabilité, mais aussi pour leurs histoire. Comme beaucoup d’autres arts au Japon, celle des couteaux a vu le jour dans une époque révolutionnaire aux alentours du XV siècle, dans la ville de Sakai. Ici un groupe de forgerons, qui produisent les fameuses Katana, ont commencé la fabrication de couteaux pour la découpe du tabac, pour finalement se decider a la fabrication de couteaux de cuisine. Aujourd’hui reconnus dans tout le monde, les couteaux artisanaux japonais sont les plus recherchés.
À ce sujet, on vient vous expliquer quels sont les différents types de couteaux et comment les choisir en fonction de la tâche à accomplir. Chez Joonetsu Knives vous trouvez tout ce qu’il vous faut.
Les principales caractéristiques des couteaux artisanaux de cuisine japonais
Les couteaux artisanaux de cuisine japonais sont des outils dotés de caractéristiques bien précises. La premiere d’entre elles est la geometrie des lames, qui sont typiquement fines pour permettre une découpe plus nette et precise avec moins d’efforts. Cette particularité permets aussi aux aliments que l’on découpe de mieux garder leurs caractéristiques organoleptiques, car une coupe nette permet de preserver les membranes cellulaires des aliments sans les déchirer.
Une difference importante est celle de l’acier utilisé. Les aciers japonais sont reconnus pour leurs taux de carbone très élevé, ce qui nous offre une lame plus tranchante et plus longtemps. Autres point interessant c’est la facilité à les aiguiser, avec cette charmante technique d’affûtage à la main qu’on adore. Pour cela on est toujours disponible si vous avez besoin de conseil sur l’entretien de vos couteaux. Chez Joonetsu Knives on peut prendre soin de vos lames ou encore mieux vous aider a comprendre comment le faire vous meme.
Les différents types de couteaux artisanaux japonais et quel choisir
Si bien dans la culture occidentale on utilise différents types de couteaux en fonction de l’utilisation que l’on s’apprête a leurs donner, dans la culture japonaise le bouchon a été pousse un peu plus loins. Pour cela ils nous offrent un éventail plus large en typologies de couteaux. On vient vous le presenter ci dessous:
Couteaux traditionnaux japonais
- Deba: une lame traditionnelle japonais à biseau unique, utilisez pour la découpe de poissons entier, cette lame qui est très épaisse est conçue pour pouvoir découper les arêtes dans risquer d’endommager la lame; les tailles plus communes sont entre 15 et 21cm.
- Yanagiba: un autre lame traditionnelle japonais à biseau unique, qui accompagne toujours le Deba, car le Yanagiba est utilisé pour la découpe de protéines crues. Principalement pour la préparation de sushi et sashimi, c’est une lame qui peut atteindre les 40cm de long.
- Nakiri /Usuba: le Usuba est la troisième lame traditionnelle japonais qui venais compléter le set avec le Deba et le Yanagiba. Cette lame à biseau unique était conçu et utilisé pour la découpe des légumes, caractérisée par une lame très fine et droite. Le nakiri a exactement la même utilisation, mais il presente un double biseau donc sont utilisation est ambidextre; ce sont des lames qu’on rentre en tailles compris entre 15 et 21cm.
- Kiritsuke: une lame traditionnelle japonaise, hybride entre le Usuba et le Yanagiba, c’est une lame très polyvalent qui se prete à un large nombre d’utilisations. Dans la culture japonaise cette lame peut être utilisé seulement par les chefs. On la retrouve dans les même tailles que un Gyuto.
Couteaux communes japonais
- Bunka: l’utilisation est la même d’un Santoku, donc une lame multitâches de taille compacte; la différence est dans pointe, celle du santoku est arrondie et celle du bunka biseauté. Cela permet d’effectuer plus facilement des tâches qui demandent plus de précision.
- Santoku: littéralement, le couteaux des trois vertus (san: trois et toku: vertus). Cela faisant référence à viande, légumes et poissons, car cette lame d’une taille entre 16 et 18cm nous offre une grande facilité a travailler avec tout type d’aliments.
- Gyuto: l’équivalent japonais d’un couteau de chef, ce qui rend cette lame un imprescindibile dans chaque cuisine. À savoir que quand il a été crée le Gyuto servais principalement pour la découpe de grand morceaux de viande, d’où son nom (gyu: vache et to: épée). On le retrouve generalmente dans un taille d’entre 18 et 30cm.
- Petty: cette lame de petite taille est l’équivalent de nos couteaux d’offices. Néanmoins sa lame plus longue et haute le rend plus polyvalent que un couteau d’office occidentale. Généralement fabriqué avec un taille compris entre 10 et 15cm.
- Honesuki: une lame utilisée pour désosser viandes et volailles. Différemment aux desosseurs qu’on a l’habitude de voir, le Honesuki a un talon d’environ 4cm de haut qui nous permet de facilement couper des petits os ou des articulations, cette hauteur est dégressive jusqu’à atteindre environ 1cm à la pointe qui est biseauté, pour nous permettre de facilement détacher tendons et cartilages.
- Sujihiki: cette lame est l’équivalent d’un couteau a fileter ou trancheur, principalement utilisé pour la découpe de viandes et poissons cuits et crues. Sa taille varie de 18 e 36cm.
Voici les principaux types de couteaux artisanaux japonais et leurs utilisation. Chez Joonetsu Knives vous pouvez retrouver tout ces types de couteaux, faites vous plaisir en vous plongeant dans la culture nippone.
On espère vous avoir éclaircit un peu les idées. Retrouvez dans notre boutique en ligne un large choix de couteaux artisanaux japonais, mais aussi tous les accessoires nécessaires à leurs entretien. N’hésitez pas à prendre contact avec nous pour tout type de renseignement.
