Pierres à aiguiser: quels sont les différents types existants et comment les choisir

Chaque personne en possession d’une lame artisanale japonaise, que soit-t-il débutant ou professionnel, sait que pour entretenir au mieux le tranchant de leurs couteaux doivent s’équiper de pierres à aiguiser.

Dans cette article on vous explique quelques notions base à connaître lors qu’on choisi quel pierre acheter et/ou utiliser.

Les différents types de pierres

Depuis quelques années on trouve de plus en plus des pierres de différentes marques et de différents prix sur le marché.

Les pierres à aiguiser japonaise peuvent  être divisés en deux grandes catégories principales: pierre synthétiques et pierre naturelles. On ne rentrera pas dans les détails pour les pierres naturelles car c’est un univers a part et bien plus compliqué, mais on se concentrera sur les synthétiques pour l’instant. Les plus grandes marques japonaises productrices de pierres synthétiques sont: King, Naniwa, Shapton et Suehiro. Ces marques sont des références sures, mais existent d’autres fournisseurs qui offrent des produits de très bonne qualité. Pour cela faites vous guider par votre revendeur de confiance. Chaque marque propose différentes gammes de pierres, à partir de pierres pour les débutants jusqu’au gammes de pierres pour professionnels.

Les différentes granulométries et comment les utiliser

En fonction de l’étape de votre lame et du travail que vous voudrait effectuer on viendra choisir et utiliser différentes pierres avec différentes granulométries.

Nous pouvons diviser les pierres synthétiques en 3 sous-catégories:

pierres grossières avec un grain compris entre 200 et 600, ce sont des pierres utilisées surtout lorsque l’on doit réparer un couteau, ou effectuer des corrections de géométrie ou encore recréer le fil sur un couteau extrêmement émoussé.

pierres moyennes avec un grain compris entre 800 et 2000, il s’agira de pierres que l’on verra utiliser pour aiguiser un couteau entretenu assez régulièrement. Donc, en fonction de la fréquence avec laquelle on aiguise un couteau , on choisira avec quel grain commencer. (ex. une fois par mois avec grain 800, une fois toutes les 15 jours avec grain 1000, une fois par semaine avec grain 2000)

pierres fines avec un grain compris entre 3000 et 30000, qui elles sont des pierres dites de polissage. Aiguiser un couteau consiste en éliminer de la matière du fil pour recréer le tranchant, et en faisant cela on vient créer du morfil (micro-dents) sur l’apex du fil. On viendra donc utiliser les pierres de polissage pour enlever ce morfil et obtenir un tranchant très lisse et coupant.

Cependant il faut bien choisir le grain de ses pierres, car si on choisit de pousser l’affutage d’un couteau jusqu’à un grain 10000 il coupera énormément, certes , mais il tiendra ce tranchant moins longtemps que si l’on avait terminé notre séance d’affutage sur un grain 5000. C’est pourquoi, en fonction de l’acier qui vient composer notre couteau et du type d’utilisation qu’on veut lui donner, on choisira quel degrés d’aiguisage lui donner.

Par exemple:

• un sujihiki ( couteau à trancher ) avec lequel on viendra couper seulement des protéines comme viandes et poissons, on pourra opter pour un polissage qui dépasse le grain 6000;
• un gyuto (couteau de chef) qu’on utilisera avec beaucoup plus de fréquence et avec lequel on coupera plusieurs types d’aliments, on choisira donc un polissage compris entre 3000 et 6000

Cela dit, pour des personnes qui cherchent tout simple et humblement à entretenir et aiguiser leurs couteaux, deux pierres seront largement suffisantes. Une pierre d’un grain moyen et une de grain fin. Il faut tenir en compte que l’écart entre les deux pierres ne doit pas être trop important . Par exemple les combinaisons adéquates pourraient être les suivantes: 800 – 3000/4000 ; 1000 – 4000/5000/6000 .