Dans son essence la plus simple, un couteau est un morceau d’acier avec un manche, un bon acier fait donc un bon couteau. Un bon acier est l’élément clé. L’acier peut être exploité de la meilleur façon par les forgerons les plus expérimentés, à travers le processus de forge, les traitements thermiques et la création de la géométrie.

On peut séparer les aciers en 3 grandes catégories:

• Acier traditionnel japonais en haute teneur de carbone (ex. Aogami)
• Acier resistant a la corrosion (ex. VG10)
• Acier poudre (ex. ZDP-189 ou SG2)

Mais pour commencer, voyons voir quels sont les éléments qui viennent composer un acier et quels sont leurs effets.

Éléments chimique qui composent un acier

L’acier est principalement composé par du fer (fe) et carbon (c), et ajouté à cela, de petites quantités d’autres éléments. Sans le carbone un acier ne pourrait pas être forgé ou trempé. Plus la quantité de carbone est élevé plus l’acier sera dur.

Éléments chimique dans l’acier :

• Fer (Fe): élément principal dans l’acier.
• Carbone (C): Élément clé dans l’acier, qui donne la possibilité à l’acier d’être durci grâce aux traitements thermiques. Il diminue la résistance à la corrosion et augmente le taux de casse.
• Chrome (Cr): augmente fortement la résistance à la corrosion, et à certains niveaux augmente aussi la dureté .
• Manganèse (Mn): permet la formation d’une meilleure structure et augmente la possibilité de durcir un acier avec un niveau plus élevé.
• Vanadium (V): élément clé pour augmenter la dureté de l’acier. Augmente la possibilité d’avoir une lame très aiguisé et qui tient son fil plus longtemps .
• Molybdenum (Mo): augmente la résistance à la corrosion , il est donc présent fréquemment dans les aciers résistants à l’oxydation , et aide à garder la dureté et les capacités d’un acier en cas de changement de température (surchauffe).
• Silicone (Si): augmente les effets positive du carbone (C), et augmente la dureté et la force de l’acier .
• Cobalt (Co): augmente la dureté et la résistance à la corrosion.
• Tungstene (W): augmente fortement la résistance à l’usure de l’acier .
• Phosphore (P): impureté, présent dans tous les aciers en petites quantités .
• Sulfure (S): impureté, présent dans tous les aciers en petites quantités

Acier traditionnel japonais en haute teneur de carbone

Les aciers traditionnels japonais , grâce à leur contenu en carbone (C) peuvent être trempés jusqu’à atteindre une dureté qui dépasse les 60 HRC (Hardness Rockwell scale C). Néanmoins , ces aciers restent très facile à aiguiser , mais ils nécessitent plus d’entretien. Il faut bien les sécher après utilisation et les ranger bien au sec, et appliquer une fine couche d’huile si on ne les utilise pas durant une période prolongée . Dans le cas échéant ,des taches de corrosion et rouille se développeront assez rapidement.

Les forgerons japonais ont toujours choisi leurs aciers avec attention. Les katana étaient forgés avec un acier appelé “tamahagane”. Obtenu grâce à des fourneaux spéciaux situés sur le sol appelé “tatara” avec de la poudre de fer et charbon pur utilisant des techniques ancestrales.

Les aciers traditionnels japonais sont forgés avec des techniques similaires. Les deux aciers principales sont le Shiro-ko ou Shirogami (acier blanc japonais #2 , #1) et le Ao-ko ou Aogami ( acier bleu japonais #2 , #1 , super)

Shirogami

L’acier Shirogami est considéré comme l’acier le plus pur, formé uniquement de fer et carbone (même s’il peut contenir de petites quantités de phosphore et sulfure comme impuretés ).

• Shirogami #1 contient fer (Fe), carbone (C) 1.25 – 1.35 %, manganèse (Mn) 0.20 – 0.30 %, phosphore (P) 0.03 %, sulfure (S) 0.004 % et silicone (Si) 0.10 – 0.20 %.
• Shirogami #2 contient fer (Fe), carbone (C) 1 – 1.15 %, manganèse (Mn) 0.20 – 0.30%, phosphore (P) 0.03 %, sulfure (S) 0.004% et silicone (Si) 0.10 – 0.20 %.

Aogami

Si on ajoute du chrome et du tungstène à un acier Shirogami #1 très raffiné on obtient l’acier Aogami. Grâce à l’ajout de ces éléments , l’acier Aogami est légèrement plus résistant à la corrosion.Il a surtout une meilleure “kirenaga”, terme japonais utilisé pour faire référence à une meilleure rétention du fil.

• Aogami #1 contient fer (Fe), carbone (C) 1.25 – 1.35 %, chrome (Cr) 0.20 – 0.50 %, manganese (Mn) 0.20 – 0.30 %, phosphore (P) 0.03 %, sulfure (S) 0.004 % et silicon (Si) 0.10 – 0.20 %.
• Aogami #2 contient fer (Fe), carbone (C) 1.05 – 1.15 %, chrome (Cr) 0.20 – 0.50 %, manganese (Mn) 0.20 – 0.30 %, phosphore (P) 0.03 %, sulfure(S) 0.004 %, silicon (Si) 0.10 – 0.20 % et tungstène (W) 1.00 – 1.58 %.
• Aogami Super  contient fer (Fe), carbone (C) 1.40 – 1.50 %, chrome (Cr) 0.30 – 0.50 %, manganese (Mn) 0.20 – 0.30 %, molybdenum (Mo) 0.30 – 0.52 %, phosphore (P) 0.03 %, sulfure (S) 0.004 %, silicon (Si) 0.10-0.20 %, tungstene (W) 2.00 – 2.50 % et vanadium (V) 0.30 – 0.50 %. Un exemple de couteau forgé en acier Aogami super est le YU KUROSAKI FUJIN AS GYUTO 210MM

Acier résistant à la corrosion

Si l’on ajoute du chrome dans un alliage on augmente sa résistance à la corrosion. L’oxyde de chrome vient créer une pellicule autour de l’acier pour empêcher le contact direct avec l’eau et l’oxygène . Un alliage qui contient un taux de chrome égale ou supérieure à 12% est considéré comme résistant à l’oxydation. Cela dit , les couteaux résistants à l’oxydation doivent être essuyés , surtout si l’on coupe des aliments acides. La pellicule protectrice est sensible et l’acide pourrait l’endommager, même un acier résistant à la corrosion si on le laisse sans le nettoyer trop longtemps , il pourrait finir par s’oxyder.

L’avancement des technologies a permit la création de nouveaux aciers qui contiennent, à la fois les propriétés d’aciers d’haute teneur en carbone et les propriétés des aciers résistants à la corrosion. Les aciers plus utilisés de ce type sont les suivants:

• VG-10  contient fer(Fe), carbone (C) 0.95 – 1.15 %, chrome (Cr) 14.50 – 15.5 %, cobalt (Co) 1.30 – 1.50 %, manganese (Mn) 0.50 %, molybdenum (Mo) 0.90 – 1.20 %, phosphore (P) 0.03 % et vanadium (V) 0.10-0.3 %. Un exemple de couteau forgé en acier VG-10 est YOSHIMI KATO NICKEL DAMASCUS VG10 GYUTO.
• Ginsan, ou Acier argenté ou Ginsan-ko, qui contient fer (Fe), carbone (C) 0.92 – 1.10 %, chrome (Cr) 13.00 – 14.5 %, manganese (Mn) 0.60 – 1.00 %, phosphore (P) 0.03 %, sulfure (S) 0.02 % et silicon (Si) 0.35 %.
• 19c27, Sandvik ou acier suisse ,il peut être durci entre 62- 66 HRC, et il contient fer (Fe), carbone (C) 0.95 %, chrome (Cr) 13.5 %, manganese (Mn) 0.70 %, phosphore (P) 0.03 %, sulfure (S) 0.01 % et silicon (Si) 0.40 %.

Acier poudre

Grâce aux nouvelles technologies métallurgiques, les japonais ont étaient capables de créer de nouveaux aciers spéciaux, avec des performances incroyables. Ces aciers poudre sont créés ,effectivement, avec des poudres d’éléments chimique très riches, en suivant plusieurs processus qui leur permet d’obtenir un grain très fin au niveau de la structure, et par conséquence une structure très homogène qui confère à l’acier une dureté plus élevé . Cela permets donc d’obtenir un tranchant plus aiguisé pendant plus longtemps . Le taux de casse est aussi réduit grâce à l’homogénéité de la structure, malgré la dureté élevé .

Les couteaux forgés avec ces aciers sont plus rares, difficiles et chères à produire. Seulement les forgerons plus expérimentés et avec beaucoup de connaissance sont capables de les forger, laminer et tremper correctement pour exploiter le potentiel de ces aciers.

Advantages des aciers poudre

• Dureté très élevée , entre 66-68 HRC, et très bonne solidité
• Très bonne résistance à la corrosion
• Assez simple à aiguiser, avec une microstructure très fine qui permet un aiguisage très fin avec la capacité de garder le fil plus longtemps que les aciers traditionnels .

Aciers poudre les plus communs et les plus adéquats pour la fabrication de couteau de cuisine

• ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) Malheureusement du à la difficulté de production de cet acier et aux traitements thermiques très spécifique qui sont requis, seulement un nombre très restreint de forgerons sont capables de forger des couteaux avec cet acier, ce qui fait aussi augmenter considérablement leurs prix.
  C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60% | V 0.10% | Mo 1.40% | Mn 0.50% | Si 0.40%
• R2 (SG2) ce super acier est devenu très célèbre grâce à ses capacités de coupe, sa resistance à l’usure et la capacité de garder son tranchant longtemps. A la différence du ZDP189, il est beaucoup plus facile à trouver sur le marché. EX. YU KUROSAKI SENKO SG2 PETTY 150MM
  C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 %
• HAP-40 (Hitachi Metals Ltd). Sa composition chimique très riche et une microstructure très fine, offre à cet acier un incroyable équilibre entre dureté, solidité et rétention du fil.
  C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 %